社長ブログ2008.04.12

すき焼き

すき焼きを食べて新しい発見をした。
ここは銀座の中心地で精肉店を兼ねた老舗であった。
品質に比べれば割安感ある料金設定であった。この店の調理方は、最初に鉄鍋全体に脂肉を溶かしてから肉を焼くようにて割り下をかけて味付けをする。まずは肉だけを味わう。（生卵につけて）松坂牛であったが甘みがあって柔らかく口の中でとろける美味さを感じた。次からは野菜を交えて食したがいずれも
焼くようにして調理する。通常は割り下を鍋に入れて水を混ぜながら濃さを調整して肉、野菜を半ば煮るようにして調理するのが一般的だと思うがここは割り下をかけながら焼くようにして食べるのである。
すき焼きの主役は肉であるが最上級クラスの霜降りがきめ細かいものはそんなに食べれるものではない。せいぜい３～４枚程度でそれ以上になると気持ちが悪くなる。後味がしつこく残る感じなのだ。むしろ肉を引き立てる野菜が非常に大事だと感じた。野菜に関しても肉同等の素材を使うことで、すき焼きは肉が野菜を引き立てる料理としてのコンセプトであってもいいと感じた。その一例をこの店で感じ取れたのは最後の最後にしらたきを肉汁がしみ込んだ鍋で焼きそばをつくるようにして食べるのだがこれがなかなかいける！しらたきに歯ごたえがあり肉汁と絡み合った味に一味唐辛子を加えて食べたが、しらたきの隠れた個性を引き出す調理法に驚いた。実に美味い！！こんな肉が野菜を引き立てるすき焼き、会社で例えるならば主役であるリーダーがマネージャーを引き立てる組織としての観点も同じではないか。