社長ブログ2014.02.23

立ち食い

あっ、あった！

立ち食いの寿司屋が上野駅にあるというのを以前友人から聞いていて気になっていた。

近くに行く度に探していたがようやく巡り会えた。

店の名前を「いなせ」という。

ここはオペレーションが最大の関心事であった。
何と３坪ほどの小さなスペースで３人の職人が握っているのだ。
駅中商業施設アトレの一角にあるのだが、中央から注文を受け付け、
その周りをぐるっと囲んで約１０人が立ち喰いできるスペースが確保されている。

見た瞬間にその効率、生産性の高さに驚いた。
江戸時代に寿司文化が発祥したというが、当時は屋台で営むのが普通だったというから、
元来は手軽に食べる文化だったのだ。

早速、カウンターの前で注文をしてみた。
私は光り物が好きなので旬なイワシとニシンを食べてみた。
これがなかなかの品だった。
続いて幾つかオススメのネタを食べたが、どれもコスパが高かった。
お会計は１８００円なり。

回転寿司と比較すると少々お高くつくが、立ち食いという気軽さと職人が握る寿司の質から
見ると大満足できた。
寿司はカウンターに座って食べるのが一番だと思っていた私にとっては、立ち食いというのは衝撃的な印象だった。
今度近くに来たら必ず行ってみようと思う。
時間がないときでも立ち食いならさらっと行けてしまう心理が働く。

この寿司店を経営する、いなせに興味を持った私は他の店舗を調べてみた。
いなせは、立ち食いでない普通の形態の店舗数の方が多かったので、実際に行ってみることにした。
カウンターに座って食べた印象は遥かに立ち食いに軍配が上がった。

なぜなんだろう、何が原因しているのか考えてみたが、普通の形態は職人をはじめ、スタッフの方々の対応スピードが
明らかに遅いのと、既成概念に囚われているために「握り鮮度」が圧倒的に立ち食いと違う。
立ち食い店の場合は回転が勝負なので、ネタの管理や職人の目配りに至るまでオペレーションが全く異なるからだ。

考えてみると「俺のイタリアン、フレンチ」を展開している経営者も最初は自分で各地を食べ歩いた結果、流行っている店は
共通して立ち飲店と、ミシュランの三ツ星レストランだったという。
それで二つを結合してしまおうということで出来たらしい。
今は、行列のできる店となり銀座をはじめ、赤坂見附が近日オープンするなど、一等地を次々と押さえる実力を発揮しているのだ。

そう考えるとやはり、立ち食いというのは回転が勝負となり、自ずと職場に活気が出て雰囲気も創られてくるのだろう。

立ち食い恐るべし。

今後も立ち食い寿司「いなせ」を注視してみようと思う。