社長ブログ2018.12.30

オペレーション

年末の30日にもなると人通りも少なくなっている。
忘年会が続いたがようやく落ち着いた夜を過ごせそうだ。

お店のオペレーションを観察していて気づいたことがある。
流行っている店は例外なくオペレーションが優れている。
一方で、かつて流行っていたが最近陰りを感じる店は、オペレーションの検証を怠っていると言えるだろう。
ここ1週間で観察した店で感じた印象を書いてみる。

ランチタイムで表参道のCICADAを訪れた。
広い店内は多くの人で賑わっていた。
地中海料理は慣れてなく、メニューを見てもどんな料理か理解できなかった。

女性スタッフへ質問すると、実に丁寧に説明してくれたあと、個人的な見解として自身のおすすめの一品を紹介してくれた。
また、スープやサラダ、デザートなど追加料金になるが意識的にアナウンスしてくれるので、ついオーダーしてしまう。
このちょっとしたオペレーションの積み重ねで、売り上げは劇的に変わってくるだろう。

新小岩のホルモン平田は、グルメの友人が招待してくれた。
実に様々な部位の内臓が刺身で食べられるほどの鮮度が高く、コスパは語り尽くせないほどの良さがあった。
広い店内は馴染みの人でごった返していた。
ここで目を見張ったのは、網を臨機応変に変えてくれるところだった。
網の焦げ加減を見極めていて、さりげなく絶妙のタイミングで手を差し伸べる。
もはやここまでくると、行かない理由が見つからないはずである。

一方で、残念ながら幻滅する思いを感じた店は、とある珈琲レストランだった。
ここは、焙煎珈琲をメインとしたレストランで、業界では先駆者として流行っていたが、気づくといつのまにか店内もまばらな状況にあった。
おそらく、ふとした油断がきっかけとなり、坂道を転がるように悪化していったと思われる。
そこには、やはりオペレーションがあった。

注文が運ばれてきても、事前にあるはずのフォークやスプーンがテーブルに見当たらない。
リクエストしても、反応が遅く目の前のパスタを手で食べてくれと反応しているようなもの。
以前もサラダにガラスの破片が混ざっていたこともあり、一事が万事とはまさにこのことだと思った。

おしなべて、オペレーションのアップデートに励んでいる店は流行っていて、女性ファンが多いことに起因しているようだ。